Тот самый нежный салат мимоза: выбираем рецепты поваров 1968 года или наших бабушек

Что делает салат мимоза по-настоящему классическим? Определённый сорт рыбы, способ измельчения ингредиентов или особый порядок слоёв? Life.ru разобрался в вопросе и подготовил исчерпывающую инструкцию, которая расставит все точки над «i» и разложит по полочкам процесс того, как приготовить классический салат мимоза сразу в двух вариантах: первоначальном, по опубликованному в газете «Труд» рецепту, и том самом из детства, с картошкой и морковкой.

Выбрать один классический рецепт мимозы практически невозможно. То и дело до сих пор вспыхивают жаркие споры: нужна ли картошка, или морковка, или сыр, или масло? С рыбой для мимозы всё тоже не так однозначно. Обычно в ход идут консервированные горбуша, лосось или сайра, но существуют рецепты со скумбрией, сельдью, тунцом, неркой, иваси и даже со шпротами. Кто-то вообще заменяет рыбу на печень трески, чтобы получилось ещё нежнее и, как говорится, нажористее. А известные шеф-повара Александр Белькович и Константин Ивлев рекомендуют готовить мимозу с горбушей горячего копчения (и листьями салата, но это уже совсем «по-модному»).

Даже в популярном кулинарном телепроекте, получив задание приготовить мимозу по первоначальному рецепту 1968 года, участники, как один, натёрли в салат картошку и морковку. Так популярный салат готовили наши мамы и бабушки. Поэтому мы тоже не стали выбирать — и решили объявить классическими оба рецепта: один по исторической справедливости, а второй — по народной любви.

Кстати, по словам историка кухни Павла Сюткина, во французском Провансе делают закусочное яйцо «Мимоза»: «Яйцо отваривается, срезается, белок откладывается, желток протирается с тунцом, майонезом и всё это фаршируется обратно в яйцо, в белок

Для классического салата мимоза по рецепту 1968 года нам потребуются:

• Яйца — 5 штук,
• Полутвёрдый сыр — 100 г,
• Репчатый лук — 1 штука (небольшая луковица),
• Консервы рыбные (горбуша, лосось или сайра) в собственном соку — 1 банка,
• Масло сливочное — 100 г,
• Майонез — 100 г.

Здесь вы не найдёте варёных овощей, зато обнаружите неожиданный ингредиент — натёртое сливочное масло, которое и отвечает за ту самую легендарную нежность.

Отправляем масло замораживаться в морозильник.

Яйца отвариваем вкрутую (10 минут после закипания). Остужаем в холодной воде, чистим. Аккуратно разделяем белки и желтки. Белки натираем на средней тёрке в одну миску, а желтки на мелкой — в другую.

Рыбные консервы открываем, сливаем жидкость в отдельную мисочку. Рыбу разминаем вилкой. При необходимости добавляем буквально чайную ложку сока от консервов, чтобы не было слишком сухо.

Лук очищаем и очень мелко нарезаем. Чтобы убрать лишнюю горечь, перекладываем его в миску и заливаем кипятком на 10–15 минут. Затем жидкость сливаем, а лук хорошо отжимаем руками.

Сыр натираем на мелкой тёрке.

Достаём масло из морозилки и натираем на мелкой тёрке.

Собираем салат в форме на блюде, используя кулинарное кольцо. Делаем ровно 9 слоёв: яичные белки; сыр; половина рыбных консервов; половина майонеза; сливочное масло; лук; половина рыбных консервов; половина майонеза; желтки.

Аккуратно снимаем кулинарное кольцо. Накрываем салат пищевой плёнкой и убираем в холодильник минимум на 2–3 часа. За это время все слои пропитаются, и салат станет по-настоящему нежным и сочным.

Готовим классический салат мимоза по рецепту наших мам и бабушек — воздушный, с нежными слоями и узнаваемой солнечной верхушкой из желтка.

Для той самой мимозы из детства нам потребуются:

• Консервированная рыба в масле — 300 г,
• Картофель — 200 г,
• Морковь — 100 г,
• Лук репчатый — 250 г,
• Майонез — по вкусу,
• Яйца — 4 шт.,
• Зелень.

Картофель и морковь тщательно моем. Отвариваем их в мундире до полной готовности, затем остужаем и очищаем. Натираем овощи на мелкой тёрке в разные тарелки.

Яйца отвариваем вкрутую, охлаждаем в холодной воде и очищаем. Аккуратно разделяем каждое яйцо на белок и желток. Натираем белки и желтки на мелкой тёрке в отдельные миски.

Лук очищаем и очень мелко нарезаем. Чтобы избавиться от лишней горечи, перекладываем нарезанный лук в миску и заливаем кипятком на 10–15 минут. После этого сливаем воду, а лук тщательно отжимаем руками от лишней жидкости.

Консервированную рыбу выкладываем в салатницу, предварительно слив жидкость. Разминаем её вилкой до однородной консистенции. Равномерно распределяем сверху подготовленный репчатый лук. Смазываем этот слой небольшим количеством майонеза.

Дальше выкладываем ингредиенты в следующей последовательности: тёртые яичные белки, натёртая морковь, натёртый картофель. Каждый из этих слоёв промазываем майонезом.

Завершаем сборку салата, украшая его тёртыми яичными желтками. По желанию добавляем немного свежей зелени.

Перед подачей на стол убираем салат в холодильник как минимум на 2 часа (в идеале — на 3–4).

Используйте кулинарный шприц или плотный пакет с маленьким уголком, чтобы наносить майонез. Это поможет распределить его тонкой сеточкой или равномерным слоем. Так вы избежите «переувлажнения» салата, и все слои останутся нежными и ощутимыми.

Картошку и морковь для салата можно не отваривать, а запекать в духовке. Так они становятся более ароматными, сладковатыми и плотными по текстуре.

Не подавайте салат сразу после сборки! Обязательно дайте ему настояться в холодильнике минимум 2–3 часа. За это время слои пропитаются, вкусы соединятся, и салат приобретёт тот самый гармоничный и нежный вкус.

Чтобы желтки оставались ярко-жёлтыми и аппетитными, варите яйца ровно 10 минут с момента закипания. Затем сразу охладите их в ледяной воде. Если передержать, желтки покроются некрасивым серо-зелёным налётом.

Чтобы сохранить слои и воздушность, собирайте салат не в общей салатнице, а порционно через кольцо или в прозрачных пиалах.

Наш салат мимоза готов! В его приготовлении нет ничего сложного, а результат неизменно радует — нежный, праздничный и такой родной вкус. Готовьте с удовольствием и добавьте в семейные праздники нотку ностальгии и того самого вкуса из детства!